Vegan curry met paksoi en wortel

Een lekkere curry is altijd een goed idee. In deze post deel ik het recept voor een simpel vegan currygerecht met je. Het gerecht heeft paksoi en wortel en ik garneer het met fijngehakte pinda’s. Het is een van mijn basisgerechten die ik vrijwel wekelijks kook!

Ingrediënten voor 4 personen:
♡ Rijst voor vier personen (ik gebruik basmatirijst)
♡ Een pakje kokosmelk van 200 ml
♡ Rode curry pasta (deze is vegan)
♡ 100 ml water
♡ Een winterpeen
♡ Een bosje paksoi
♡ Een gele ui
♡ Olijfolie om in te bakken
♡ Kroepoek (deze is vegan)
♡ Een handje ongezouten pinda’s

Suggestie: je kunt ook kikkererwten aan dit gerecht toevoegen.

Bereidingswijze
– Bereid de rijst zoals aangegeven op de verpakking.
– Snipper de gele ui en snijd de winterpeen en paksoi in stukjes.
– Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de ui.
– Voeg de kokosmelk, het water en de rode currypasta toe. De hoeveelheid currypasta die je gebruikt hangt af van hoe pittig je de curry wil. Je kunt beginnen met de helft en later eventueel wat meer toevoegen.
– Roer het goed door en voeg dan de winterpeen en paksoi toe. Voeg eventueel ook de kikkererwten toe. Laat dit 8 minuten zachtjes koken.
– Hak ondertussen de pinda’s fijn en giet de rijst af.
– Tijd om te serveren! Schep de rijst op een bord, de curry erbij en garneer het met de fijngehakte pinda’s.

Eet smakelijk!

5 thoughts on “Vegan curry met paksoi en wortel”

  1. Een optie: kook 1 of 2 kaffir lime leaves (bij voorkeur verse of ingevroren i.p.v. gedroogde) mee in je curry. ZO lekker! Het maakt echt ontzettend veel verschil in de smaak van je curry en het gaat heerlijk samen met pinda’s.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.